文人谈美食是往锦绣上罩霞光，历朝历代以文人自居的，必定少不了味觉上的体会。明代的张岱谈人、论物、养花、蓄草、品茶、道世态、聊游玩、评伎乐信手拈来，无不有色、有貌、有理、有据，时悠游、时放浪、时佯狂、时怜悯。单看他谈做乳酪的方法，便知他是一个喜欢在美食里专营的行家。为求鲜奶，他在自家养一奶牛，旁晚时挤奶，过夜，蓄一尺高的乳花，在乳花里加雪芽茶汁一起煮沸。他形容其色泽如“玉液珠胶，雪腴霜腻”，而味道“吹气胜兰，沁人肺腑，自是天供。”另外他还提到加入鹤觞、花露（这两种是酒名）煮，要求趁热吃。这两种乳酪的做法只有好食者才会动心思尝试，而且添加之物绝非瞎凑，乃是讲究食物之间的属性，味道相生，绝非相克。后来满族镶红旗后裔唐鲁孙谈美食，也偏好介绍皇室贵族子弟的一些美食秘法，秉承了张岱神仙式的逍遥，他写的美食书尤为重要的是，平民老百姓看了不觉得是在夸富炫耀，而是被他带动想象力去享受。最记得他谈吃蛇宴，第一道是喝蛇胆酒，每人面前一杯白兰地，四粒蛇胆扎破，每一粒胆在客人酒杯各一滴，最后主人每粒两滴。此乃主对客的尊重，写得颇具歃血为盟的胆豪。第二道是做成各种口感的蛇宴，此乃厨师的妙艺。第三道尤为重要，蛇会终席，洗澡。解衣下池，腋下腿旁都有黄色汗渍。据说这是吃全蛇的功效，把风湿都从汗水里蒸发了。所以看官注意啦，凡请吃蛇宴，主人一定附带请洗澡。

金圣叹临死前向身旁的人传授了一句秘诀：“花生米与豆干同嚼，有火腿的滋味。此技能传下去，死而无憾也!”真是无愧于才子的本色，连大难临头时，还在想着口感。我常想这个结果是一个预设，中国文人放浪形骸往往是通过戏剧化的夸张表现，来塑造遗世独立的形象，可谓不痴迷不成戏，不疯魔不成活。金先生临死前还能演这一出，实乃真才子性情。

《水浒传》里最诱人的是那一句话：“大碗喝酒，大口吃肉。”大碗的喝，大口的吃，这最简单朴实不过的几个字，引起的却是唾液的分泌。更重要的是，它让味觉转化为一种衣食无忧的安全保障，共产主义思想用了洋洋洒洒几万字来构想的，却被这八个字概括得淋漓尽致，它向投奔者宣誓的不是乌托邦理想，而是充满集体主义的无限幸福和热闹，天下皆兄弟，只要一步跨上梁山，就能触摸到如此现实。毕竟，酒肉之友是最易交的。

中国文化里，吃占了很重要的一部分。“吃”是一件非常吊诡的事，政府惩治贪污，杜绝铺张浪费，取消掉了事业单位聚餐的一项，贪污腐败究竟有没有成效很难立即印证，但是长期以来传统习俗的酒桌上泯恩仇的小市民快乐却消失了。

一个人如若不能吃辣，他对美食的享受便失去了一半。

我们谈论川菜都只道麻辣，还有一点最重要的是香辣。川菜是所有菜系里最会招徕吃客的，它先诱惑嗅觉。干辣椒、花椒、葱、姜、蒜在温度适中的油里煎煸，香味一出，唾液就分泌出来。唾液勾起人的胃口，味觉的判断往往事先通过嗅觉。

刚去上海时，很不习惯它们的口味，清淡得每道菜似乎都尝得出甜味来。后来发现上海菜吃的是生活的质地，上等的餐馆每道菜份量矜持，让人羞于频繁地来回伸餐筷，只好慢慢咀嚼，不觉收了乡野的粗鄙，变得礼仪起来。川菜吃的是生活的氛围，桌上的菜道道色彩杀气腾腾，吃官喝酒划拳闹成一气，最后为争着付账，酒醉鬼们竟会动拳头，厮杀一场。在上海我做不出好的川菜来，因为没有地道的佐料。即便有了，也常常需要运气。比如做最简单的麻婆豆腐，最后一道工序是需要在上面撒花椒粉。如果在超市里买现成的花椒粉，不够鲜香。花椒磨成粉后，与空气接触，空气中的水分会渐渐融掉花椒粉的香气，过夜后，麻香味就减少一半。所以要吃到极正宗的麻婆豆腐，最好是自己手磨花椒粉。即便是花椒粒在空气里放久了也会香味渐失，川蜀之地本来就潮湿，花椒要新鲜干燥，其实这是川菜的秘诀呢。北京的民间里的菜非常野蛮。卤煮就是将大肠、豆干一起煮，还将锅里一咕噜的肝肠大刺刺地呈现给人看，仿佛觉得那会更勾起人的胃口一样。享受美食还是要吃路边摊，它可以唤起人童心的好奇感。花钱去好餐馆固然也能吃到美食，可是它没有了冒险的激动和探索的过程。

将感觉时间拉长可以使味觉增强。比如《红楼梦》里，王熙凤给刘姥姥将茄子怎么做，那个程序如此复杂，即便最后味道如何已经不重要，因为制作的过程和时间的周期，就足以让人的想象力去分泌足够的唾液。要不，所有拍美食的电影电视，为什么都要用镜头拍那些精致的器皿、井然有序的制作过程、以及姑娘白嫩的手呢？

味觉就是靠文化建立起来的错觉。

日本有一家最棒的料理店，曾经看过拍它的纪录片，里面做饭团的师傅技术高到什么程度呢，他在上第一道饭团时，通过从察言观色去揣摩顾客的口味偏向于什么，然后调整料理里的作料。这简直就是心理战术啦。这家店据说要提前半年去预定呢，吃的不仅仅是食物，而是老板一颗敏于洞察的心了。

普鲁斯特的《追忆似水年华》，叙事从一块小小的蛋糕开始：

“就在带着蛋糕屑的茶碰到我上颚的那一瞬间，我不禁浑身一激灵，注意到我身上有一种异乎寻常的东西经过。一种奇妙的快感侵入到我的心中，使我超然升华，但又不知道其中的缘由。它立即给我带回了生活沧桑的冷漠，生活灾祸的无害，生活幻景的短暂，就如爱情所起的作用一样，以一种珍贵的本质充实了我：或者确切地说，这一本质并不寓于我的内心中，它就是我自己。我不再感到自己是那么的碌碌无为、卑贱渺小、平凡庸俗。这种强有力的快感是从哪里来的呢？我感觉它是跟茶水和甜点的味道密切相连的。”一块小蛋糕，勾起了他的乡愁，生出了诗性，追忆起似水年华。阿城认为思乡与胃蛋白酶有关。食物的确是最容易勾起乡愁的。清代的袁枚写有《随园食单》，从选材、搭配、摆放、器皿、口味一一娓娓道来，被奉为高级厨师必读书，偏偏后来有人跳出来说袁子才有些菜单是抄来的，依据是有些菜按照他说的做，最后的口味与他说的不吻合。味觉会骗人么？

至少味觉里有一半与文化习性有关，而不仅仅是个人口味的偏好。

去某一个地方旅游，常听人说：“这道菜不好吃。”某一道菜不好吃，除了制作外，恐怕个人的地方口味很大程度上决定了饮食上的判断。专业的吃客是不会一来就下判断，而是先道理由。一个人思念家乡，有很多东西可以借以缅怀，最直接的恐怕就是地道的一盘家乡菜了。

一个学生曾在下课后来问我，自己不喜欢看书，还有什么方法可以培养艺术的情操。我说，你一个女孩子，既然不喜欢读书，那至少得回家跟老娘学学下厨。况且读书也不是为了累计知识，而是增加个人体会。她很疑惑，艺术创作和下厨有什么关系呢？我无法准确告诉她答案，学艺术的人，如果连食色都不好，又怎么能用艺术去达到情感上的认同呢？人生经验不丰富，就不能体会经典作品的妙处。艺术是没有具体知识可学的，而视觉恰好不是靠眼睛看，它是由心通往眼，需要五感的相互勾连，如果不明白这个道理，恐怕便错失了磨练领悟力的最简单途径。